W tłusty czwartek kalorie nie mają znaczenia

W tłusty czwartek nie wypada sobie odmówić zjedzenia pączka – albo nawet kilku. Stoimy po nie w długich kolejkach, próbujemy różnych smaków i nie liczymy kalorii. Ten dzień to także prawdziwa próba sił dla wszystkich piekarni i cukierni, które mają pączki w swojej ofercie. Jak wygląda przygotowanie tych smakołyków, sprawdziliśmy w pracowni gdyńskiej cukierni „Justynka”.

Cukiernie i piekarnie pracują na wysokich obrotach już na kilka dni przed tłustym czwartkiem. Tego dnia od wczesnych godzin porannych daje się zauważyć poruszenie w mieście i ludzi ustawiających się w długich kolejkach przed cukierniami czy piekarniami.

Jak powstają pączki i w którym momencie aplikuje się nadzienie? Ile sztuk trzeba upiec na tłusty czwartek, żeby zaspokoić apetyt klientów? Zapytaliśmy o to w cukierni „Justynka”, która działa w Gdyni od ponad czterdziestu lat.

– Nasze ciasto na pączki składa się z mąki, drożdży, mleka, cukru, naturalnego tłuszczu, cukru waniliowego. Robimy je metodą dwufazową: najpierw rozczyn, później po pół godzinie robi się ciasto, które około godziny musi odleżakować. Następnie je werkujemy, robimy mniejsze kęsy. Jak minie 20 minut sprawdzamy uformowane pączki, i jeżeli są już dobre, to możemy wrzucać na patelnię. Smażą się około 7-8 minut. Nadziewamy je marmoladą – w naszym wypadku dżemem truskawkowym. Następnie pączki trafiają do pomady ze skórką pomarańczową, na sito i do kartonika – precyzyjnie wyjaśnia Daniel Hirsz, cukiernik z „Justynki”.

Ile czasu potrzeba, aby odpowiednio przygotować się do tłustego czwartku? Ile trzeba upiec pączków? Tym bardziej, że tego dnia w cukierni „Justynka” są też dostępne pozostałe produkty m.in.: faworki, ciasta oraz pieczywo.

– Przygotowania do tłustego czwartku trwają od tygodnia. Skupujemy półprodukty, przygotowujemy pomadę, czyli ten lukier, który jest na pączkach. Musimy przygotować wcześniej nadzienia: truskawkowe i adwokatowe. Staramy się zrobić do 30 tys. pączków, bo takie są nasze możliwości produkcyjne. Staramy się je robić zgodnie z potrzebą, nie narabiamy ich 24 godziny wcześniej – mówi Piotr Kaliszczak, właściciel cukierni „Justynka”.

Co wyróżnia pączki z gdyńskiej „Justynki”?

– Tradycyjna, rzemieślnicza metoda według starej receptury, którą kontynuujemy od 1980 roku i uczciwe półprodukty, bez domieszki chemii – dodaje Kaliszczak.

Pączek na szczęście

Początki tradycji tłustego czwartku sięgają pogaństwa. W tym dniu żegnano się z zimą i z radością świętowano nadejście wiosny. W chrześcijaństwie tłusty czwartek rozpoczyna ostatni tydzień karnawału. W tym dniu dozwolone jest objadanie się, przed rozpoczęciem czterdziestodniowego postu. Według dawnych przesądów, kto nie zje ani jednego pączka w tłusty czwartek – ten nie będzie cieszył się powodzeniem w życiu.

Według staropolskich przepisów, pączki przygotowywano ze słoniną lub boczkiem i mięsem. Tłuste i ciężkie wyroby chętnie zapijano wówczas wódką. Niektóre źródła informują, że dopiero około XVI wieku zaczęto wyrabiać pączki słodkie, inspirując się prawdopodobnie kuchnią arabską.

Dzisiaj smaków pączków jest mnóstwo. Klienci chętnie wybierają też alternatywy w postaci faworków, które znane są również jako chrusty czy chruściki. To ciasto drożdżowe zawinięte w kształcie „kokardki”, usmażone w głębokim tłuszczu i posypane cukrem pudrem.

W zależności od regionu na stołach królują charakterystyczne wyroby. Np. ruchanki – rodzaj drożdżowych racuchów – to specjał, który można znaleźć w kuchni kaszubskiej. Warto jednak zaznaczyć, że jest to tak naprawdę specjał kociewski, choć Kaszubi równie mocno go lubią.