Rozsmakuj się #wGdyni* – wraz ze Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni zapraszamy na cykl wędrówek po gdyńskich konceptach kulinarnych. Lato, urlop, wakacje – to idealna okazja, by skosztować tego, co mają do zaoferowania restauratorzy w mieście z morza i marzeń. Kulinarny szlak naszego miasta zachęca, by się w nim rozsmakować. Dołącz i ciesz się prostymi przyjemnościami. Przekonaj się, co, gdzie i jak gotują. Co piątek kolejna restauracja. Dziś: Umiko Sushi. Kuchnia japońska cieszy się w Polsce ogromną popularnością. Smak umami stanowiący jej nieodłączną część, jest powodem, dla których w lokalach serwujących sushi czy ramen bywają tłumy. Jednakże w wielu tego typu miejscach oryginalne japońskie smaki ustępują nierzadko wpływom polskiej kuchni. Przykładami mogą być większe, niż przyjęło się w japońskiej kuchni, użycie półproduktów, jak np. ryżu, gotowej pasty wasabi czy serka Filadelfia; również podawane ryby bywają kupowane w polskich hurtowniach, a używane do ich przygotowania noże zamiast precyzyjnie ciąć, niszczą delikatne włókna. Wszystko to przekłada się na smak i jakość sushi, co sprawia, że tak przygotowana kuchnia japońska nieco odbiega od tego, co zwykli jadać mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni. Umiko Sushi w Gdyni specjalizuje się w kuchni japońskiej. Fot. Piotr Miszczyk Umiko Sushi w Gdyni idzie nie tyle krok, co milę dalej. W przestronnym wnętrzu, urządzonym w minimalistycznym stylu, czuć prawdziwego japońskiego ducha. To nie tylko przepiękne dekoracje ścienne czy stołowa zastawa, nawiązujące do tradycji Nipponu, ale i produkty. Przede wszystkim ryby, warzywa i dodatki, bezpośrednio sprowadzane z Japonii, a także służący do ich przygotowania sprzęt w postaci m.in. imponującej kolekcji noży. A że w kuchni japońskiej liczy się każdy szczegół, to dania wychodzące spod precjozów przygotowanych przez płatnerzy z Kraju Kwitnącej Wiśni smakują szczególnie. Czuć w nich nie tylko najwyższą jakość i świeżość oryginalnych, japońskich składników, ale i pasję oraz dalekowschodnią tradycję, nakazującą z ogromnym szacunkiem traktować każdy składnik potrawy. Wnętrze Umiko Sushi jednoznacznie kojarzy się z Krajem Kwitnącej Wiśni. Fot. Piotr Miszczyk Ten właśnie szacunek dla produktu zaintrygował przez laty Marcina Konkiela, współwłaściciela i szefa baru Umiko Sushi w Gdyni. W efekcie poświęcił się tej właśnie kuchni. - Kuchnią japońską zafascynowałem się 17 lat temu, kiedy jako student gdańskiej Akademii Wychowania Fizycznego i Sportu szukałem pracy na sezon. Znalazłem ją właśnie w restauracji japońskiej, specjalizującej się w sushi. Zafascynowało mnie tam przede wszystkim podejście do produktu, obróbki, czystości i higieny pracy na barze sushi – opowiada dziś. Ta pasja do gotowania i miłość do smaków rodem z Japonii rozwijały się w nim coraz bardziej, co zaowocowało powstaniem Umiko Sushi. - Otwierając restaurację sushi w Gdyni bardzo zależało mi, żeby w nazwie było coś związanego z morzem. Jako że jesteśmy w Gdyni, w mieście z morza i marzeń, poszukiwałem jakiegoś określenia nawiązującego do morza. I tak trafiłem właśnie na starodawne japońskie imię żeńskie Umiko. Studiując tę nazwę znalazłem również takie określenie, że jest to „dziecko z morza”, jako że „umi” znaczy morze, a „ko” jest skrótem od „kodomo”, czyli dziecka – wyjaśnia genezę nazwy. Co zjemy w Umiko Sushi? Z kuchni ciepłej między innymi Umiko Tantamen, czyli bulion drobiowo-wieprzowy z pikantnym tare, mięsem soboro, pak choy, czerwoną cebulą, sezamem i szczypiorem; New Wave Shoyu, czyli również bulion drobiowo-wieprzowy z rybną nutą i karkówką chashu oraz boczkiem kakuni. Brzmi pysznie, prawda? W Umiko Sushi ramen zjedzą również weganie – specjalnie dla nich restauracja oferuje African Vegan Tantan z tare na bazie orzechów oraz afrykańskiego oleju z pomidorową nutą i nie mięsem soboro. Kompozycję uzupełniają pak choy, czerwona cebula, batat i orzechy. Taki ramen zjemy w Umiko Sushi. Fot. Piotr Miszczyk Z podawanych w Umiko Sushi ryb warto wymienić na pewno m.in. tuńczyka żółtopłetwego, tuńczyka błękitnopłetwego, tłuste podbrzusze łososia (podane w tej formie zachwyca głębią smaku umami i stanowi prawdziwą kulinarną przyjemność), okonia morskiego marynowanego w glonach czy łososia szkocki. Jak przygotowywane są te ryby? Marcin Konkiel wymienia 4 techniki ich obróbki: Sukibiki - ścinanie łusek przed rozbiórką ryby. Tę czynność pracownicy restauracji wykonują przy każdej rybie. Pod łuską znajdować się mogą bakterie, stąd ta technika; Sujime - marynowanie ryb w occie ryżowym; Kobujime - marynowanie ryb w wodorostach konbu; Yaki-shimo lub yushimo - opalanie lub parzenie skóry ryby i hartowanie w lodzie. W ten sposób przygotowane cięcie ryby można podawać ze skórą. Sushi jest tu priorytetem, stąd jego miłośnicy spróbują tu nigiri na specjalnie zakwaszanym ryżu, ze świeżo tartym wasabi, owocami morza i warzywami. W Umiko Sushi zjemy też oczywiście sashimi, hosomaki, futomaki, uramaki i wiele innych pyszności rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Wisienkę na torcie stanowi coś, co nieczęsto spotyka się w japońskich restauracjach w Polsce. Jest to mianowicie wasabi, przygotowane na miejsce, świeżo utarte, bardzo mocne w smaku, prawdziwie japońskie, bez żadnych dodatków, w niczym nie przypominające zielonej pasty, znanej z zestawów sushi z innych miejsc. Półmisek sushi pełen japońskich, oryginalnych smaków. To coś, czego na pewno trzeba tu spróbować. Fot. Piotr Miszczyk Taka jest też filozofia kuchni japońskiej wg Marcina Konkiela. Jak mówi, jego restauracja specjalizuje się i dąży do przygotowywania i prezentowania sushi jak najbardziej zbliżonego do Japonii, aniżeli do Europy czy USA. Temu też służą uzyskane certyfikaty i zaliczone szkolenia. - W zeszłym roku uzyskałem certyfikat Authentic Japanese Cuisine wydawany przez Japanese Cuisine and Food Culture Human Resource Development Support Program we współpracy z Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Tradycyjna kuchnia washoku wpisana jest na światową listę dziedzictwa UNESCO. W grudniu zeszłego roku zostałem wybrany i jako drugi Polak w historii programu zostałem zaproszony do Japonii, do starej stolicy kraju Kyoto – opowiada Marcin Konkiel. - Ciekawostką jest to, że podczas 17- letniej przygody związanej z kuchnią japońską, była to moja pierwsza podróż do Kraju Kwitnącej Wiśni. Odbyłem tam staż w restauracji Kikunoi Honten, która działa od 1912 roku. Obecnie prowadzona jest przez trzecie pokolenie rodziny - pana Yoshihiro Murata. Murata - san posiada obecnie 7* Michelin z 3 różnych konceptów, które prowadzi również ze swoim bratem. Kikunoi Honten posiada 3 gwiazdki Michelin – wymienia właściciel Umiko Sushi. Wiszące na ścianach restauracji certyfikaty potwierdzają kompetencje i dbałość o każdy szczegół japońskiej kuchni. Fot. Piotr Miszczyk Oprócz tego, w maju bieżącego roku restauracja otrzymała certyfikat Japanese Food Supporter. - Jest on wydawany przez Food Industry Affairs Bureau of Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan na okres 2 lat. Potwierdza on, że w Umiko Sushi pracujemy na japońskich produktach. Ściągamy z Japonii ryż, octy ryżowe, sosy sojowe, przyprawy i niektóre warzywa w tym kłącza wasabi, alkohol, ryby oraz dziesiątki innych półproduktów – wymienia Marcin Kąkiel. Doświadczenie zdobyte w miejscu, którego właściciele zdobyli aż 7 gwiazdek Michelin, bardzo wyraźnie czuć w japońskiej restauracji w Gdyni. Świeżość, finezja, balans smaku, imponujący wygląd, a przede wszystkim niezwykłe doznania płynące ze skosztowania przyrządzanych tu frykasów - każda rolka, każdy kawałek nigiri dostarczają spektakularnych wrażeń. Wydaje się niepozorne, a zaskakuje głebią smaku. Nigiri z tuńczykiem błękitnopłetwym to prawdziwa bomba! Fot. Piotr Miszczyk Przepis szefa kuchni – specjalnie dla Was Paweł Ićkowski, sushi chef i szef kuchni w Umiko Sushi dzieli się z nami przepisem na to, jak złożyć ramen. Dla czytelników i widzów portalu gdynia.pl zdradza również, jak w domowych warunkach przygotować tę wspaniałą zupę, którą tak kochają Polacy. Umiko Sushi to japońska tradycja smaku, kultury przydządania jedzenia i dbałości o detale. Fot. Piotr Miszczyk Aby przygotować ramen w domu, potrzebujemy następujących składników: na bulion 3 kg oczyszczonych kurzych łapek oraz korpusów kurczaka i 1kg kości wieprzowych, na tare 100 g orzechów ziemnych, 100 g sezamu, 100 g orzechów nerkowca, sól do smaku, płatki chilli, olej/woda do blendowania, olej smakowy czyli olej roślinny lub ryżowy ok. 250 ml, do tego kilka ząbków czosnku, kawałek imbiru, papryczka chilli,toppingi, gotowy makaron ramen - do kupienia w sklepach azjatyckich lub np. w restauracji Umiko Sushi. Makaron ramen można kupić w sklepie lub w Umiko Sushi. Ważny jest czas jego gotowania. Fot. Piotr Miszczyk Jak przygotować ramen? - Bulion składa się z wody, kości drobiowych oraz wieprzowych w proporcjach 70% do 30% (więcej kurczaka) – mówi Paweł Ićkowski. - Kości namaczamy w garnku przez noc w lodówce, żeby pozbyć się krwi i brudu. Rano wodę zlewamy, nalewamy świeżej, gotujemy, doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy na średni ogień. Woda powinna zakrywać kości, ale nie powinno jej być więcej niż to zakrycie. Bulion gotujemy od 6 do 12 godzin, a przy momencie wrzenia trzeba zbierać szumy – zaznacza szef kuchni w Umiko Sushi. Tare składa się z soli, orzechów ziemnych oraz nerkowca. - Przed zmieleniem powinny zostać sprażone tak samo jak sezam, który jest następnym składnikiem. Można dodać pastę lub płatki chili i zmielić wszystkie składniki na sucho, po czym dolać oleju/wody w zależności od preferencji do uzyskania jednolitej konsystencji – tłumaczy Paweł Ićkowski. - Standardowo proporcje tare do bulionu to 30 ml tare do 300 ml bulionu. Te liczby mogą się różnić od słoności tare. Jeśli tare nie ma wystarczającej ilości soli lub sosu sojowego może będzie trzeba go dodać trochę więcej - wszystko zależy od indywidualnego smaku – podkreśla. Olej smakowy to bardzo prosta sprawa. Wystarczy, że olej podgrzejemy na niskim ogniu do max 60-70 stopni wraz z czosnkiem, imbirem i chilli (można użyć płatków chilli, ale uwaga - dodajemy je po zdjęciu oleju z ognia). Całość podgrzewamy na niskim ogniu około 15-20 minut i ściągamy, żeby poleżał od kilku godzin do nawet kilku dni. Detale świadczą o sukcesie i pasji do gotowania. Fot. Piotr Miszczyk Czym są toppingi? - Toppingi czyli dodatki to tak naprawdę to, co kto lubi – mówi Paweł Ićkowski. – Uważam, że ciężki smak orzechowego tare balansują kwaśne rzeczy, więc sprawdzą się w nim kiszonki, takie jak np. kiszony musztardowiec, ale też surowa, cienko pokrojona czerwona cebula. Dodatek mięsny w tym wypadku to mięso soboro, czyli dobrze doprawione mięso mielone z dodatkiem pasty toban djan - sosu chilli ze sfermentowaną pastą z bobu i soi – zaznacza. Jak złożyć ramen? - Na początek gotujemy we wrzącej wody makaron ramen przez minutę, w zależności od grubości i rodzaju makaronu. Następnie ogrzewamy miskę, używając wrzącej wody, potem ją wylewamy i do tak przygotowanej miski z bazą smakową oraz olejem smakowym wlewamy gorący bulion. Na koniec wykładamy ramen, czeszemy go , układamy i na samą górę idą topingi, w tym przypadku mięso mielone soboro, szczypiorek, cebula oraz kiszony musztardowiec. Smacznego! – życzy Paweł Ićkowski. Umiko Sushi w Gdyni Położona w śródmieściu Gdyni, naprzeciwko najnowszej części Parku Centralnego restauracja Umiko Sushi to najwyższej klasy kulinarna przygoda z Japonią. Miłość do tej kuchni, pasję gotowania i dbałość o jakość produktów oraz ich pochodzenie czuć w tym jedzeniu bardzo mocno. Zachwycające głębią smaku nigiri to zaledwie preludium do prawdziwej uczty w dalekowschodnim stylu, a świeżo tarte kłącze wasabi dopełnia wizerunku Umiko Sushi, jako restauracji, która w żaden sposób nie idzie na skróty w jakości serwowanych potraw. Chcecie poczuć prawdziwy smak Japonii, tamtejsze ryby, wasabi, inne dodatki? Rezerwujcie zatem czas na wizytę w tym miejscu i przenieście się kulinarnie prosto do Kraju Kwitnącej Wiśni. *Projekt realizowany we współpracy ze Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni. Opublikowano: 18.08.2023 11:03 Autor: Zygmunt Gołąb (z.golab@gdynia.pl) Zmodyfikowano: 09.10.2023 12:29 Zmodyfikował: Paweł Jałoszewski