Rozsmakuj się #wGdyni: Biały Królik – pomorska tradycja kulinarna w europejskim wydaniu

Rozsmakuj się #wGdyni* – wraz ze Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni zapraszamy na cykl wędrówek po gdyńskich konceptach kulinarnych. Lato, urlop, wakacje – to idealna okazja, by skosztować tego, co mają do zaoferowania restauratorzy w mieście z morza i marzeń. Kulinarny szlak naszego miasta zachęca, by się w nim rozsmakować. Dołącz i ciesz się prostymi przyjemnościami. Przekonaj się, co, gdzie i jak gotują. Co piątek kolejna restauracja. Dziś: Biały Królik. 

Sorbet truskawkowy z kwiatami rumianku i czarnego bzu – czyż nie brzmi to intrygująco? Podobnie jak wędzony golec z kremem żółtkowym czy mięsień mazurski z bursztynem w sosie śmietanowym? To tylko niektóre ze specjałów, których można skosztować w wyjątkowym na mapie Gdyni miejscu. Mieszcząca się w bajkowych wnętrzach zabytkowego XIX- wiecznego pałacu restauracja Biały Królik zachwyca nie tylko urzekającym otoczeniem. Jak na zaczarowane miejsce przystało, również powstające tu jedzenie  przywodzi na myśl coś magicznego… 

Wejście do Białego Królika to jak wejście do innego świata, pełnego magii. Tak działa to miejsce. Fot. Zygmunt Gołąb 

Dania o tak intrygujących nazwach to zasługa chefa - patrona restauracji Biały Królik, Marcina Popielarza. Ten utalentowany kucharz, mający na koncie m.in. dwukrotną nominację  do Szefa Roku, nagrodę Szefa Kuchni Polski Północnej, czterokrotne wyróżnienia przez przewodnik kulinarny Gault & Millau oraz wyróżnienie w konkursie San Pellegrino Young Chef 2018 (jako jedyny Europejczyk dostał się do pierwszej trójki) na bazie staropolskich przepisów tworzy dania, silnie osadzone w polskiej tradycji kulinarnej, z wykorzystaniem najnowocześniejszych technik. 


Biały Królki określa na nowo tradycyjną polską kuchnię, która dzięki stosowanym tu nierzadko egzotycznym dodatkom, smakuje wyjątkowo. Fot. Zygmunt Gołąb

- Restauracja Biały Królik to miejsce, które określa tradycje kuchni polskiej na nowo. Jest to pełna kreacja na temat kuchni z wykorzystaniem najnowszych technik kulinarnych. Jest to zabawa w stylu Fine Dinning, ale zawsze pamiętamy o tym, co jest polskie, co jest zakorzenione w naszej mentalności kulinarnej; pamiętamy o produktach, jak i również o recepturach. Twierdzę, że to kuchnia nowoczesna, ale z odwołaniem do naszej kulinarnej tradycji – opowiada o swojej restauracji Marcin Popielarz. 

Jak mówi, spełnia się również w kuchni pomorskiej, odkrywając receptury z Żuław, Kociewa i Kaszub - co jest istotne nie tylko dla podtrzymania lokalnego patriotyzmu, ale i odwołuje się do smaków pamiętanych z dzieciństwa. 

- To, co lokalne, przeplatamy nowoczesnymi technikami gotowania, wplatamy w to produkty, które nie są dostępne na naszym lokalnym rynku, a których użycie podkreśla smak tego, co mamy na regionalnym rynku – mówi Popielarz. 

Miejsce powstało w XIX wiecznym pałacu. To widać, to nadaje restauracji niezwykłej atmosfery. Fot. Zygmunt Gołąb

Karta dań Białego Królika  - jak na kartę dań restauracji powstałej w miejscu zainspirowanym „Alicją w Krainie Czarów” – jest iście bajeczna. Śmiałe kompozycje lokalnych produktów w wyjątkowy sposób łączące się z produktami z różnych stron świata, zadziwiają nie tylko wykwintnym wyglądem, ale i fascynującym połączeniem smaków - jedynym w swoim rodzaju. Przykłady? Choćby tatar z pomidorów Lima z aromatem werbeny cytrynowej, marynowana rzepa z ciecierzycy i wodorostów czy sernik migdałowy z yuzu i wegańskim miodem cytrusowym – swoisty hołd złożony kuchni roślinnej; dania wynoszące ją na zupełnie nowy poziom. Miłośnicy mięsnych dań dadzą się zauroczyć między innymi zupą z kurkami i cielęciną czy indykiem w sosie ze smardzów. Nie można też nie wspomnieć chociażby o wieprzowinie faszerowanej polskim chorizo ​​z pieczarkami na parze czy galarecie z królika z polskim wasabi. 

W bajecznym wnętrzu zjemy bajeczne dania. Fot. Quadrille.pl

- W zimę zawsze serwujemy śledzia. Mamy śledzia po żuławsku, czyli śledzia z kwaśną śmietaną, jabłkami i ziemniakiem, do tego podajemy maślankę z koprem. Z kolei śledź po kaszubsku stanowi naszą wersję tej potrawy, z wykorzystaniem wszystkich jej składników, ale wzbogaconą paroma technikami z kuchni francuskiej. My tu, na Pomorzu, robimy nie tylko smaczną kuchnie, ale i taką, którą możemy pochwalić się na całym świecie – mówi Marcin Popielarz. - Miejsca, gdzie uczyłem się gotowania, nauczyły mnie wysokiej kuchni europejskiej. Nie boję się korzystać z mojej wiedzy, uważam, że nie powinniśmy się ograniczać, ale zawsze powinnyśmy pamiętać, skąd jesteśmy, powinniśmy być lokalnymi patriotami krzewić nasza kulturę, rozprzestrzeniać ją na inne kraje i miejsca, być otwartymi ludźmi po prostu – zdradza nam swoją filozofię gotowania. 

Taka jest właśnie kuchnia w Białym Króliku. Przyrządzana z poszanowaniem natury, z silnym podkreśleniem tego, co lokalne, z miłością do produktu - i z pasją. Bo, jak mówi Popielarz, gdyby nie czuło się pasji do zawodu kucharza, to nigdy na takim poziomie takiej kuchni, jak jest w Białym Króliku, by się nie realizowało. 

Pasja, misja, miłość do gotowania, szacunek dla produktu, z silnym akcentem kuchni roślinnej - to czuć w smaku przyrządzanych tu potraw. Fot. Zygmunt Gołąb

Pasja to nie wszystko – w przypadku Marcina Popielarza dochodzi jeszcze misja. Jaka? 

- Kuchnia polska przez całe dekady była zaniedbywana – mówi szef kuchni Białego Królika. - Lata komunizmu zabrały nam mnóstwo tożsamości kulinarnej, która od 15-20 lat jest odświeżana przez młodych szefów kuchni. Myślę, że ja i paru moich kolegów z Trójmiasta należymy do tej grupy, która odnajduje wszystkie te zaginione receptury, odtwarza zapomniane smaki. Warto mieć świadomość, że schabowy i rosół to nie są najlepsze dania kuchni polskiej. Najlepsze przepisy i dania powstawały w latach 1800-1910, to są szczytowe lata naszej kultury kulinarnej, tożsamości zabranej najpierw przez zabory, potem komunizm. Nasza misją jest to, by przywrócić wszystkie przepisy, przywrócić stosowanie np. skorzonery, topinamburu; udowodnić, że topinambur świetnie pasuje np. do polskiej dziczyzny. Ja i inni młodzi szefowie kuchni chcemy pokazać, że polska myśl kulinarna nie różni się tak naprawdę od francuskiej, włoskiej, że niczym w kulinariach od nich nie odstajemy - deklaruje. 

Urzekający XIX-wieczny budynek mieści hotel jak z bajki, a w nim iście bajkową restaurację, z szefem kuchni, który wyczarowuje świetne dania. Fot. Zygmunt Gołąb 

Biały Królik 

Inspiracją dla powstania tego miejsca, jak i hotelu, w których się znajduje, jest książka „Alicja w krainie czarów”. To kuchnia kreatywna, wykraczająca poza percepcję kulinarną; to kulinarna przygoda, warta tego, by ją przeżyć. Dajcie się porwać do zaczarowanej krainy, na menu z karty czy degustacyjne, oferujące to, co najlepsze w polskich tradycjach kulinarnych, w pomorskiej kuchni, podbite nowoczesnymi technikami gotowania; na kuchnię robioną z miłością, pasją, z misją. To widać, to czuć na talerzu w Białym Króliku. 

*Projekt realizowany we współpracy ze Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni.

• Opublikowano: 28.07.2023 10:00
• 

  Autor: Zygmunt Gołąb (z.golab@gdynia.pl)

• Zmodyfikowano: 09.10.2023 12:31
• Zmodyfikował: Paweł Jałoszewski