Rozsmakuj się #wGdyni* – wraz ze Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni zapraszamy na cykl wędrówek po gdyńskich konceptach kulinarnych. Lato, urlop, wakacje – to idealna okazja, by skosztować tego, co mają do zaoferowania restauratorzy w mieście z morza i marzeń. Kulinarny szlak naszego miasta zachęca, by się w nim rozsmakować. Dołącz i ciesz się prostymi przyjemnościami. Przekonaj się, co, gdzie i jak gotują. Co piątek przedstawiamy kolejną restaurację. Dziś – Oberża 86. Jest takie miejsce w gdyńskim Śródmieściu, który potrafi zaskoczyć w bardzo nieoczywisty sposób. Idąc jedną z głównych ulic, którą zamyka imponująca panorama Sea Towers, mijając mniej lub bardziej modernistyczne kamienice, w pewnym momencie przenosimy się jakby do innego świata. Oto między kamiennymi kanionami ścian otwiera się ciekawa przestrzeń z maleńkim domkiem z czerwonej cegły. Nad całym otoczeniem koronę rozpościera ogromna lipa. "Oberża 86" mieści się w Domku Abrahama, w Śródmieściu Gdyni, w miejscu niezwykłym dla historii miasta. Fot. Zygmunt Gołąb Ten niepozorny budynek to zabytkowy Domek Abrahama, wybudowany na początku XX wieku. Tu właśnie zamieszkał w nim u schyłku życia wielki orędownik polskości Pomorza i działacz kaszubski, Antoni Abraham. Tutaj dziś mieści się restauracja, w której smaki Kaszub mieszają się z polską tradycją kulinarną, a wszystko wykończone jest w najlepszym, francuskim stylu. „Oberżą 86” zawiaduje Piotr Ciomek, szef kuchni i właściciel tej restauracji. Jak mówi o swoim pomyśle kulinarnym, restauracja kumuluje w sobie jego doświadczenia kulinarne, a więc miłość do kuchni polskiej, połączoną z tym, co wyniósł z domu babci, czyli kuchnią kaszubską. Wszystko to spina wieloletnim, mimo młodego wieku, doświadczeniem, nabytym zarówno w Polsce, jak i we Francji, w pracy z najlepszymi, uhonorowanymi gwiazdkami Michelin szefami kuchni. "Oberża 86" zachwyca wysmakowanym, historycznym wnętrzem. Fot. Zygmunt Gołąb - Rdzeniem naszej kuchni jest polska tradycja kulinarna. Do tego wkomponowane są fajne smaki, ciekawostki kaszubskie i to wszystko jest wykończone techniką francuską, w której używamy m.in. dużo masła klarowanego, wszelkiego rodzaju wywarów – opowiada z pasją Piotr Ciomek. - Wszystko praktycznie robimy sami: od bułek, po knedle, kopytka, pyzy, pierogi. To wszystko daje świetny efekt, gdy smaki polskie i kaszubskie, podrasowane francuską techniką, lądują na talerzu. Wyglądają pięknie i mają świetny smak – podkreśla. Miks smaków i tradycji kulinarnych Dań łączących tradycję polską i kaszubską jest w menu wiele. Jednym z nich są pyzy z gęsiną. - Pyzy to typowo wielkopolskie danie, do tego kaszubska gęsina i sos na bazie demi glace, czyli na zredukowanym winie francuskim, a więc jest to już kuchnia francuska. To wszystko podajemy na sałatce z ogórka kiszonego – opowiada Piotr Ciomek. - Tych przykładów jest więcej. Jeśli chodzi o połączenie kuchni polskiej i francuskiej, to mamy np. kaszankę z borowikami w cieście francuskim z sosem na bazie musztardy francuskiej, która od lat jest naszym hitem – dodaje. Jednym z hitów "Oberży 86", daniem zamawianym niezwykle często, jest kaszanka z borowikami w cieście francuskim, podana z sosem na bazie musztardy francuskiej. Fot. arch. prywatne. W menu „Oberży 86” znajdziemy również m.in. bogatą ofertę przystawek, również sezonowych, jak np. podsmażone na maśle kurki, podane z musem z homara; z zup – m.in. zabielaną zupę rybną aromatyzowaną koprem. Z dań mięsnych: schabowy z kością z puree ziemniaczanym i młodą kapustą czy pół perliczki ze smażonymi ziemniakami oraz młodą marchwią. Menu uzupełniają również dania rybne oraz desery, a to, na co uwagę zwrócą koneserzy win, to rekomendacja konkretnego, wyselekcjonowanego wina przy każdym daniu. Restauracja oferuje ponad 50 etykiet, więc wybór jest spory, a rekomendacja przy konkretnym daniu zdecydowanie ułatwia wybór. Z rodziny o gastronomicznych tradycjach Piotr Ciomek profesjonalnie gotuje od 18 lat. Ukończył technikum gastronomiczne w Gdyni. Dzięki szkolnemu programowi w 2004 roku zakwalifikował się do wyjazdu na staż do restauracji Auberge de Glazics we Francji (miasteczko Plomodiern w Bretani). Tam szkolił się pod okiem szefa kuchni, Oliviera Bellin’a, który posiada 2 gwiazdki Michelin. Później wyjechał do Grecji, do 5-gwiazdkowego hotelu, gdzie miał okazję pracować z executive chefem słynnego francuskiego szefa kuchni Jacques’a Chibiois’a. W Polsce nadal szkolił się z francuskiej sztuki gotowania w restauracji Petit Paris, początkowo w Gdyni, później w Sopocie u Philipe Abrahama, z którym do tej pory się przyjaźni. - Od dziecka lubiłem spędzać czas w kuchni – mówi w rozmowie z portalem gdynia.pl - Tak naprawdę od pokoleń w mojej rodzinie jest tradycja gotowania. Mój pradziadek, jeszcze za czasów zaboru pruskiego, służył na pierwszych okrętach podwodnych jako kucharz. Moja babcia skończyła technikum gospodyń wiejskich w gdańskim Wrzeszczu i była świetną kucharką. Z kolei od strony mojego taty w każdym pokoleniu było dwóch rzeźników. Kto jest z Orłowa, to na pewno kojarzy zakład masarniczy mojego wujka. Więc cały czas to gotowanie w mojej rodzinie było – przyznaje szef „Oberży 86”. Mając takie tradycje rodzinne wybór kierunku zawodowego wydawał się prosty. Po latach okazało się, że była to słuszna decyzja. Jak mówi Piotr Ciomek, wspólnie z żoną udało im się wdrożyć pomysł na restaurację, mocno osadzoną w kaszubskich tradycjach, kaszubskiej tożsamości. Ogródek w "Oberzy 86" to niezwykle klimatyczne miejsce, zarówno w dzień, jak i po zmroku. Fot. arch. prywatne. - Mamy dużo stałych gości. To jest bardzo ważne, jeśli chodzi o gdyński rynek, bo nie możemy tu liczyć na taką liczbę turystów, jak Sopot czy Gdańsk. Musimy więc otwierać się na ten lokalny rynek – podkreśla Piotr Ciomek. - Cały czas się rozwijamy, powiększany ofertę win, alkoholi, odświeżyliśmy wystrój w całym lokalu, powiększyliśmy ogródek, którego wielkość daje możliwość odseparowania od siebie stolików, dzięki czemu goście czują się bardziej komfortowo i swobodnie. Wciąż się rozwijamy, wciąż coś zmieniamy, nie naruszając przy tym głównej koncepcji naszej restauracji, jaką jest kuchnia kaszubska, polska i francuska oraz połączenia, które tworzy – podkreśla. Goście to doceniają, bo widzą i czują tę pasję i miłość do gotowania. - Od samego wejścia do restauracji do wyjścia nasi goście czują się zaopiekowani, zatroszczeni. Obsługa i kuchnia wiedzą o tym, że to jest ich czas. Wiedzą, że goście przychodzą do nas w ważnych okolicznościach, by np. coś uczcić, spędzić niezwykłe chwile, więc naszym obowiązkiem jest to, by możliwie jak najbardziej spełnić ich oczekiwania – deklaruje szef kuchni "Oberży 86". Przepis Szefa Kuchni – specjalnie dla Was! Specjalnie dla czytelników portalu gdynia.pl Piotr Ciomek zdradza przepis na matiasa ze szczawiem i młodą marchwią. Składniki (na 10 porcji) to: 1 kg odmoczonego solonego matiasa, mały pęczek kopru, mały pęczek pietruszki, pęczek świeżego szczawiu, 5 szt. młodych marchwi, 5 szt. cebuli szalotki, sos winegret. - W tym przepisie korzystamy z prawdziwego matiasa, nie śledzia a’la matias, a więc śledzia dziewiczego, przed pierwszym tarłem, to sprawia, że jest bardziej tłusty, jego konsystencja jest gęstsza, a smak ma delikatniejszy niż nasz śledź bałtycki – tłumaczy Piotr Ciomek. - Świetnie pasuje do letniego przepisu, gdzie znajdują się również liście szczawiu, świeże zioła, sos i świeża marchew – dodaje. Potrawa wg przepisu Piotra Ciomka prezentuje się bardzo ładnie, a smakuje jeszcze lepiej. Fot. Zygmunt Gołąb Matiasa należy pokroić w paski grubości 3 cm. Potem dodajemy pokrojoną w półplastry młodą, ugotowaną (ale nie rozgotowaną) marchew, następnie pokrojoną w piórka cebulę szalotkę, posiekany koperek i natkę pietruszki oraz liście szczawiu. Wszystkie składniki należy wymieszać. Do przygotowania sosu winegret potrzebny będzie miód, sok z cytryny i oliwa z oliwek. Przyrządzony sos mieszamy z potrawą, po czym układamy porcje na talerzu. - Na talerzu mamy zatem same młode, sezonowe składniki: młodą marchew, świeży szczaw, koper, natkę, matiasa, na którego jest sezon. Marchew daje nam delikatną słodycz, szczaw kwaskowość, śledź – słony smak, a do sosu dorzuciłem trochę pieprzu, więc smaki są zbalansowane. Do tego listek z chleba razowego i gotowe, smacznego – życzy naszym czytelnikom szef kuchni „Oberży 86”. Matias ze szczawiem i młodą marchwią - spróbujecie zrobić to w domu? Fot. Zygmunt Gołąb Restauracja Oberża 86 Jedyny w swoim rodzaju miks smaków polskich i kaszubskich we francuskim anturażu – tak można określić charakter kuchni „Oberży 86”. Silnie osadzona w miejscowej tradycji, czerpie z tradycyjnych kulinariów to, co najlepsze. Jeśli dodamy do tego wątek historii związanej z miejscem, w którym dziś znajduje się restauracja, jej urokliwe, historyczne wnętrza, piękny, klimatyczny, ocieniony starym drzewem ogródek i lokalizację – w samym śródmieściu Gdyni – to otrzymujemy miejsce, do którego warto zajrzeć. Zapewniamy – na jednym razie się nie skończy. *Projekt realizowany we współpracy z Szlakiem Kulinarnym Centrum Gdyni. Opublikowano: 14.07.2023 10:00 Autor: Zygmunt Gołąb (z.golab@gdynia.pl) Zmodyfikowano: 09.10.2023 12:31 Zmodyfikował: Paweł Jałoszewski